Đọt mây, lá bép – đặc sản núi rừng và món ăn thương nhớ của Đắk Nông

Món quà thiên nhiên ban tặng

Sống gần gũi với thiên nhiên, từ bao đời nay, đồng bào DTTS tại chỗ M’nông, Mạ, Ê đê trên Cao nguyên M'nông-Đắk Nông đúc kết nhiều kinh nghiệm trong việc tìm kiếm các loại nguyên liệu nấu ăn trên đồi núi hay rừng sâu. Từ các loại cây mọc hoang dại, đồng bào kết hợp chúng, chế biến thành nhiều món ăn độc đáo, thơm ngon và không kém phần bổ dưỡng. Trong đó phải kể đến đọt mây và lá bép (lá nhíp).

Đọt mây và lá bép là sản vật quý báu của núi rừng. Đây là nguyên liệu dùng chế biến các món ăn dân dã, đậm đà. Đồng bào không chỉ sử dụng đọt mây và lá bép trong bữa ăn hàng ngày mà còn trân trọng làm lễ vật dâng cúng, thưởng thức trong ngày lễ, tết, hội truyền thống.

Lá bép là rau rừng, có thể xem là một món quà mà thiên nhiên ban tặng. Lá bép có trong nhiều món ăn truyền thống như canh thụt, canh bồi, om cà đắng… Với các món ăn khác nhau, có thể chọn lá bép già hay lá bép non để chế biến. Đồng bào quan niệm, hái lá bép non sau ngày mưa là tốt nhất. Lúc này lá rất sạch, dùng nấu ăn sẽ giữ đúng hương vị đặc biệt của núi rừng.

Đọt mây là phần ngọn của cây mây. Đây là loại cây mọc tự nhiên trong rừng với gai góc tua tủa. Cây mây với đặc tính bền, chắc, không bị mối mọt nên vốn dĩ là nguyên liệu dùng trong các sản phẩm đan lát, thủ công của đồng bào nơi đây. Cây mây mọc ở nơi đất cao trên núi. Việc đi lấy đọt mây tốn nhiều công sức nên đồng bào xem đây là sản vật quý báu của núi rừng. Sau khi chặt từ rừng về, mây bóc tách vỏ, chỉ lấy phần đọt non phía trên làm thức ăn.

Theo kinh nghiệm của đồng bào, đọt mây và lá bép có nhiều công dụng trong bồi bổ sức khỏe như trị chứng chướng bụng, đầy hơi; giải rượu; giúp phụ nữ mới sinh có nhiều sữa; rất tốt cho người già sức yếu và những em bé còi xương…

Nhiều món ăn truyền thống độc đáo

Từ nguyên liệu chính từ lá bép và đọt mây, với cách chế biến khác nhau tạo ra các món ăn có hương vị riêng như canh thụt, canh bồi, lẩu lá rừng, đọt mây nướng chấm muối ớt, gỏi đọt mây thịt ba chỉ, đọt mây xào thịt, đọt mây lá bép xào lòng bò… Những món ăn này trở thành đặc sản trong ẩm thực truyền thống tỉnh Đắk Nông. Người M’nông hay Mạ, Ê đê có nhiều cách chế biến, tạo hương vị riêng cho món ăn của dân tộc mình. Các món ăn có tên gọi khác nhau, nhưng nhìn chung vẫn có cách chế biến và nguyên liệu chính giống nhau.

Từ xưa đến nay, hầu như người M’nông, Mạ, Ê đê nào cũng biết chế biến món canh thụt. Nguyên liệu chính để chế biến món ăn khoái khẩu này phải có lá bép, đọt mây, cà đắng, cá suối (hoặc các loại thịt), ớt xiêm rừng. Sau khi được sơ chế, tất cả các nguyên liệu lần lượt được cho vào ống lồ ô dài hơn 1m nấu trên than hồng trong khoảng 30 phút. Khi các nguyên liệu chín mềm, dùng thanh tre dài, nhỏ, thụt tới thụt lui nhiều lần cho đến khi nhuyễn nhừ, trộn đều. Chính vì vậy, món ăn này có tên gọi là canh thụt.

Đồng bào nấu lá bép, đọt mây cùng bột gạo, cá hoặc thịt chế biến thành món canh bồi vừa đặc trưng, vừa bổ dưỡng. Canh bồi thường được nấu ăn quanh năm. Món ăn tính mát, dễ tiêu hóa, giúp người dùng hồi phục sức khỏe trong ngày lao động nặng nhọc cũng như cân bằng, hài hòa mâm cơm có nhiều đồ nóng.

Từ những nguyên liệu đơn giản như lá bép già, vỏ chuối khô, lá bột ngọt (bồ ngót rừng) tạo nên món canh tro không lẫn vào đâu được. Lá bép già cắt sợi nhỏ, bột gạo (gạo và lá bột ngọt giã thành bột) trộn chung với nước từ tro vỏ chuối, thêm tép khô rồi ngâm qua một đêm trước khi nấu. Khi nấu có thể cho thêm thịt gà rừng hoặc thịt cheo nếu có. Món ăn được nấu trong ống tre, khi chín có độ dẻo, thơm ngon ăn cùng cơm.

Món ăn từ đọt mây có thể chế biến bằng nhiều cách như luộc, xào, nướng, nấu canh… Tuy đơn giản, nhưng món đọt mây nướng ăn kèm muối ớt xanh tạo nên nét dân dã nhưng không kém phần độc đáo. Khi nướng dưới than củi hồng, phải vặn qua đọt mây tạo lỗ thoát khí để không bị nổ, làm hỏng phần ruột bên trong. Các món ăn độc đáo trên mang triết lý sống gần gũi, dựa vào núi rừng, thiên nhiên của đồng bào nơi đây.

Hương vị đặc biệt gây thương nhớ

Đọt mây khi chế biến có vị đắng, sau là ngọt, bùi, béo tạo hương vị rất riêng. Khách phương xa lần đầu tiên được thưởng thức đọt mây sẽ thấy vị đắng hơn cả khổ qua. Phần nõn bên trong thơm phức của đọt mây nướng ăn kèm muối ớt cộng hưởng tạo nên cảm giác khó quên. Nhưng chỉ cần ăn thêm lần thứ hai, cái đắng sẽ nhanh chóng giảm đi, xen đó là vị ngọt, mát, giòn, mùi thơm dễ chịu.

Lá bép khi nấu chín có vị dẻo, ngọt và bùi. Vì vậy, món canh thụt có sự tổng hòa của vị ngọt, bùi, đắng, nhẫn, cay… Lúc ăn với cơm, chỉ cần nếm một ít canh thụt cũng thấy ngon, đủ vị trong một món ăn. Đặc biệt là sự cay nồng của ớt kích thích vị giác của người thưởng thức. Những người con đi xa nhà luôn thích thú khi được thưởng thức canh thụt vào ngày sum họp gia đình. Bởi món ăn này đã đi vào tâm thức của người con M’nông, Mạ, Ê đê.

Cũng từ sự độc đáo này, với chút cải biến, “cách tân”, món canh thụt đã dần phổ biến trong đời sống của đồng bào các dân tộc, trở thành món ăn gây “thương nhớ”, ấn tượng khó quên cho thực khách gần xa khi đến với tỉnh Đắk Nông. Những món ăn dân dã ấy trở thành “đặc sản” có mặt ở không ít nhà hàng, quán ăn ở Đắk Nông thu hút thực khách thưởng thức.