Độc đáo cách làm rượu cần của người M'nông

Theo quan niệm của người M'nông, rượu cần là thức uống thường sử dụng trong những dịp cúng tế thần linh, lễ, Tết hay dùng để tiếp đón khách quý. Đây cũng là một nét văn hóa đặc trưng được nhiều bon làng người M'nông còn lưu giữ. Thế nhưng, nói đến cách thức làm rượu cần và để có được ché rượu cần ngon thì không phải ai cũng biết. Đây là một quá trình công phu, kỹ lưỡng nhưng không kém phần độc đáo, mang đậm bản sắc văn hóa truyền thống trong ẩm thực và đời sống của đồng bào.

Chuẩn bị nguyên liệu kỹ càng

Chị H'Thương, xã Nâm Nung (Krông Nô) là một trong số ít người trên địa bàn xã Nâm Nung còn lưu giữ được cách ủ rượu cần truyền thống của dân tộc M'nông. Theo chị, ở các bon Yôk Ju, Ja Ráh, R'cập, xã Nâm Nung, số người biết làm rượu cần không nhiều. Người biết cách làm men rượu từ tinh túy của rừng cũng chỉ còn trên đầu ngón tay. Đồng bào M'nông có nhiều nhánh, nên mỗi nhánh đều có những công thức chung và riêng để tạo ra sự khác biệt rượu cần truyền thống của riêng mình.

Ðể có những ché rượu cần thơm ngon, ngoài cách chế biến cũng phải có sự chuẩn bị chu đáo. Đầu tiên người làm phải lựa chọn ché, tùy theo mục đích, nhu cầu sử dụng mà người M'nông chọn ché to, nhỏ hoặc ché cổ để ủ rượu. Khi đã chọn được ché ưng ý, họ rửa sạch, dùng lá lộc vừng, lá krau hoặc các loại lá có vị chát để khử ché, không được dùng loại lá chua. Sau đó họ mang ché ra phơi nắng từ 2 - 3 ngày cho khô, để khi ủ rượu thì không bị mùi ẩm mốc.

Theo kinh nghiệm của người M'nông, công đoạn nấu cơm rượu cũng rất quan trọng để tạo được ché rượu cần ngon, hấp dẫn. Thông thường, người M'nông thường chọn các loại gạo tẻ, lứt, nếp cái hoa vàng, nếp cẩm để nấu. Cơm rượu cần thường được nấu như cơm sử dụng hằng ngày trong bữa ăn gia đình. Cơm được nấu bằng củi và việc nấu tránh để cơm rượu bị nhão, khê, cháy, vì như vậy sẽ làm giảm chất lượng rượu. Khi cơm chín tới, người M'nông bắc nồi cơm xuống, dùng đũa khuấy nồi cơm cho rã rồi đổ xuống khay hoặc nia chờ nguội để ủ men.

Bí quyết làm nên hương vị đặc trưng của rượu cần nằm ở loại men và cách phối men. Người M'nông thường sử dụng loại men truyền thống, được làm từ các loại rễ cây, lá, vỏ (dong, nku, rmuonh,...) trong rừng. Nếu dùng "dong" thì sẽ có vị đắng, "nku" sẽ có vị ngọt, tùy theo nhu cầu của gia đình và người dùng mà người thợ sẽ sử dụng men cho phù hợp. Loại men làm đúng cách truyền lại luôn cho một ché rượu cần thơm, ngon, mùi vị đặc trưng, uống say chếnh choáng nhưng không đau đầu. Cũng vì thế, men chính là yếu tố quyết định đến chất lượng của những ché rượu cần thơm, ngon, cay nồng.

Sau khi đã chọn được men ưng ý, người M'nông tiến hành trộn men cùng cơm rượu. Việc trộn cũng phải bảo đảm tỷ lệ men đủ dùng, rồi được trộn đều với cơm để rượu cần tránh bị đắng hay quá ngọt.

Ủ rượu đúng quy cách

Khi đã trộn xong cơm rượu, họ lấy ché đã được chọn sẵn để bỏ cơm rượu. Trước khi bỏ cơm rượu, thông thường họ sẽ bỏ trước một lớp trấu mỏng khoảng 20 -30 cm dưới đáy ché, phần còn lại của trấu tiếp tục được trộn cùng cơm rượu và tiến hành bỏ vào ché. Trấu trước khi sử dụng được người dân sàng sạch sẽ và chỉ lấy phần vỏ trấu già, không lấy trấu bị vụn bột để bảo đảm vệ sinh và tránh bị tắc ống hút khi uống.

Sau khi hoàn thành bỏ cơm rượu vào ché, nếu là rượu khách đặt hoặc làm để tặng thì người nấu hái lá ổi, lá chuối lót vào miệng ché rồi dùng ni lông tiến hành đậy bình ché, cột lại dây tại cổ ché thật chắc để ché rượu cần. Việc này tránh bị bốc hơi, lọt gió, làm giảm chất lượng rượu. Nếu là rượu để tiếp đãi khách tại gia đình thì sau khi bỏ cơm rượu xong họ sẽ chưa lót lá trong ché mà chỉ cột lại cho chặt rồi ủ, đến khi dùng họ mới lấy lá lót vào để sử dụng. Việc lót lá giúp ngăn vỏ trấu nổi lên trên khi đổ nước, đồng thời cũng tạo ra sự sạch sẽ, bắt mắt cho người uống.

Công đoạn bỏ cơm rượu hoàn thành, người M'nông sẽ mang ché rượu đặt một góc trong nhà để ủ rượu. Rượu trong các loại ché lớn nhỏ khác nhau thì có thời gian ủ khác nhau, nhưng rượu được ủ ít nhất là khoảng 1 tháng chín tới mới có thể sử dụng được. Thường thì rượu được ủ khoảng 3 tháng, nhưng ủ càng lâu thì rượu càng thơm ngon, nước rượu càng ngọt, nồng chứ không bị chua hay đắng. Trong quá trình ủ, hạn chế mở chế mở ché kiểm tra vì làm như vậy sẽ khiến rượu bị hư, không đạt chất lượng.

Khi thọc chiếc cần tre xuyên qua lớp cơm, đến lớp trấu đượm nước rượu, người uống sẽ thưởng thức được hương vị độc đáo của loại rượu cần được ủ từ men tự nhiên này.

Gửi gắm tâm hồn vào ché rượu cần

Nói về làm men rượu cần của người M’nông, chị H'Juel, tổ dân phố 3, phường Nghĩa Đức (Gia Nghĩa) cũng được xem là một trong những người “giàu kinh nghiệm”, thường xuyên làm rượu cần để bán, được nhiều thực khách khen ngon, tìm mua. Theo chị H’Juel, những gì chị biết được trong quá trình ủ rượu cần là từ bà và mẹ truyền lại. "Linh hồn" của rượu cần được người M’nông dồn vào trong men ủ rượu. Men phải hội đủ các vị đắng, cay, chua, ngọt… thì rượu ủ lên mới đậm vị được.

Cũng theo quan niệm người M'nông, khi nấu và ủ rượu thì tâm hồn phải vui, không giận dỗi, không cãi nhau, luôn nghĩ về điều tốt đẹp. Nếu làm rượu mà buồn bực thì sau này người ta uống rượu của mình họ không vui mà lại dễ nổi giận.

Trong quá trình làm rượu cần, đồng bào M’Nông luôn tuân thủ nghiêm ngặt những điều kiêng kị như: không làm men rượu vào độ cây xoài trổ bông, lúa làm đòng; phụ nữ có thai hoặc đang trong giai đoạn kiêng cữ thì không được đến gần, không gây vỡ ché, không làm gãy cần… Làm rượu cần, bản thân người làm phải “sạch sẽ” thì rượu mới ngon.

Ngoài giá trị vật chất, rượu cần còn là sợi dây liên kết cộng đồng. Qua ché rượu cần, mọi người hiểu biết nhau hơn và đoàn kết, xích lại gần nhau hơn. Với hương vị ngọt cay, thơm nồng đặc trưng, những ai ở Đắk Nông hay các tỉnh, thành khác từng thưởng thức rượu cần M'nông dù chỉ một lần cũng sẽ nhớ mãi không quên.