Dẻo thơm hương cốm Cư K’nia

Hồn quê trong hương cốm mới

Cứ độ thu về, khi những bông lúa nếp đã mẩy hạt, không quá già cũng không quá non, bắt đầu ngả sang màu vàng, phụ nữ Tày ở xã Cư K’nia gặt về, tuốt lấy hạt. Những hạt thóc căng mẩy được chọn làm cốm.

Từ hạt lúa nếp để làm ra được hạt cốm dẻo thơm, chứa đựng cả hồn quê, người phụ nữ Tày phải bỏ ra nhiều công sức và qua nhiều công đoạn.

Bà Hoàng Thị Hoan, người dân tộc Tày ở thôn 5, xã Cư K’nia nổi tiếng làm cốm thơm ngon. Cứ đến mỗi độ thu về, bà Hoan lại tất bật cho vụ cốm mới trong năm. Sáng sớm, khi sương đêm còn đọng trên từng bông lúa chờ nắng mai, bà Hoan đã ra đồng cắt lúa về làm cốm. Lúa phải được cắt vào buổi sáng, tránh ánh nắng vì nắng lên nó sẽ khô nhựa, làm cốm sẽ không ngon, không dẻo.

Một tay cầm liềm, bà Hoan thoăn thoắt cắt lấy những bông lúa nếp tròn mẩy và đều tăm tắp. Việc thu hoạch lúa nếp về làm cốm không tiến hành đại trà, bà chỉ cắt số lượng lúa đủ dùng. Vì khi gặt lúa về phải tuốt lúa để làm cốm luôn. Nếu để lúa qua ngày cốm sẽ bị nhạt đi, không ngon.

Sau khi tuốt lúa, bà Hoan đem thóc đi rửa sạch và vớt bỏ những hạt lép nổi lên trên mặt nước. Tiếp đó, thóc được bà cho vào một chiếc nồi để hấp đến khi hạt chín đều, đạt độ mềm nhất định.

Lúa nếp hấp chín, bà Hoan đổ ra rổ cho ráo nước. Sau đó rang trên bếp lửa cho khô. Đợi đến khi lúa nếp nguội, bà cho vào cối đá giã đều cho đến khi thấy có vỏ trấu thì xúc ra sảy, bỏ trấu đi rồi lại giã tiếp. Sau quá trình giã, sàng, sảy kỹ càng thu được những hạt nếp xanh đượm mùi lúa non cũng chính là cốm.

Nói về bí quyết làm nên mẻ cốm thơm ngon, bà Hoàng Thị Hoan chia sẻ: “Khi những bông lúa trổ đều, bắt đầu gục được một tuần, màu lúa còn xanh xanh là dùng làm cốm ngon nhất. Lúa già không làm được, hạt vàng, cứng, ăn không ngon. Trong quá trình hấp phải đảo 3 lần để hạt lúa nếp chín đều. Khi rang phải đảo liên tục, canh đến khi màu vỏ hơi chuyển, vỏ tróc được khỏi hạt mới được”.

Từng công đoạn được làm tỉ mỉ, chất chứa cả tâm huyết và cả những kinh nghiệm tích lũy, bí quyết được truyền từ đời này sang đời khác của đồng bào Tày.

Cốm được người Tày chế biến thành nhiều món ăn đặc sắc, chất chứa hương vị thơm ngậy, dịu ngọt, quyến rũ vị giác như: bánh chưng cốm, cốm lam, chả cốm, chè lam cốm, xôi cốm… Cốm có vị ngọt riêng. Vị ngọt của những hạt lúa non, của nắng thu. Hương cốm mới là sự tinh túy, phong phú trong nghệ thuật ẩm thực của người Tày.

Tại các bản làng người Tày ở Cư K’nia, người già, trẻ nhỏ đều háo hức thưởng thức cốm mới. Mùi hương lúa non đầu mùa luôn khiến cho mọi người háo hức mong chờ, là cả bầu trời tuổi thơ của đám trẻ nơi đây. Em Hà Thị Trúc, thôn 5, xã Cư K’nia chia sẻ: “Cốm ăn dẻo thơm, rất ngon. Vào mùa cốm, con rất thích được làm cốm cùng với bà và mẹ”.

Ước vọng ấm no

Cũng như bà Hoan, trong ký ức của bà Nông Thị Hạnh, người Tày ở thôn 3, xã Cư K’nia, cốm gợi nhớ về những tháng năm vất vả nhọc nhằn bên khúc suối, cánh đồi. Mang theo giống lúa nếp cái hoa vàng của quê hương cùng tình yêu thương của gia đình, làng bản gửi gắm, bà Hạnh gieo trồng trên mảnh đất Cư K’nia. Tình yêu và sự gắn bó với vùng đất mới cũng nảy mầm từ ấy. Trên các cánh đồng, cây lúa lớn lên, chất chứa hi vọng, mong ước một cuộc sống no ấm, đủ đầy của gia đình bà.

“Giống lúa nếp cái hoa vàng từ ngoài quê mang vào có hạt to, tròn đều, làm cốm màu xanh mướt, vừa dẻo mềm, lại thơm ngon. Từ lúc gieo mạ đến 6 tháng mới thu hoạch được. Cây lúa phải cao gần đến đầu người”, bà Hạnh chia sẻ.

Đối với người Tày, mùa cốm mới cũng là lúc những người nông dân chuẩn bị thu hoạch được thành quả vụ lúa hè thu lớn nhất trong năm. Đó chính là kết quả của những ngày tháng lao động cần cù, thấm đượm bao công sức và yêu thương.

Mùa thu cũng là mùa cốm mới, người Tày làm lễ mừng lúa mới, xem như ăn một cái tết. Lúa nếp non chính là biểu tượng của sự tươi mới, tinh khiết của đất trời, biểu trưng cho sự sinh sôi, nảy nở. Việc làm cốm từ lúa nếp non được xem là nghi thức tâm linh, cầu nguyện cho mưa thuận gió hòa, mùa màng bội thu.

Bà Vi Thị Huệ, người Tày ở thôn 3, xã Cư K’nia cho biết: “Trước khi cả gia đình ngồi quây quần bên nhau nhâm nhi thưởng thức cốm mới, bao giờ mình cũng phải thắp hương mời ông bà tổ tiên trước. Người già, trẻ nhỏ đều háo hức thưởng thức đặc sản của mùa thu, kết quả lao động cần cù của gia đình và mong chờ một mùa vụ ấm no”.

Những hạt cốm xanh non, dẻo thơm vừa bình dị vừa ấm áp tình người, được làm nên bởi tấm lòng thảo thơm của những người con dân tộc Tày. Món ăn dân dã này không chỉ là nghệ thuật ẩm thực phong phú mà còn là giá trị truyền thống thiêng liêng, bản sắc văn hóa độc đáo của người Tày.

Theo ông Ma Văn Lộc, Phó Chủ tịch UBND xã Cư K’nia, người Tày trên địa bàn xã có 454 hộ, hơn 1.910 khẩu, tập trung chủ yếu ở thôn 2, 3, 4, 5 và 8. Các hộ người Tày có nguồn gốc ở Cao Bằng, Bắc Kạn, Thái Nguyên… Đến nay, đời sống của các hộ người Tày cơ bản ổn định. Nhiều hộ đã xây dựng đời sống mới khấm khá và tham gia đóng góp tích cực vào các hoạt động, phong trào ở địa phương. Đồng bào Tày còn giữ gìn, phát huy bản sắc văn hóa truyền thống trên quê hương thứ hai như trang phục, ẩm thực, âm nhạc… Trên địa bàn xã cũng đã thành lập câu lạc bộ đàn tính hát then của người Tày, Nùng hoạt động hiệu quả.

Mẫn Doanh