Cầm 100 nghìn đồng thưởng thức phở gia truyền 65 năm tuổi được Michelin đề xuất

Nằm trên đường Võ Thị Sáu, phường Võ Thị Sáu, Quận 3. Quán phở Hương Bình do bà nội của chị Lê Thị Phúc Thịnh (39 tuổi, chủ quán) mở từ năm 1958 với món phở gà gia truyền thơm ngon được nhiều thực khách yêu thích.

Nữ chủ quán cho hay, ban đầu ông bà nội của chị buôn bán phụ tùng xe sau đó mới chuyển sang kinh doanh quán phở. Khi ông bà lớn tuổi đã bàn giao công thức nấu phở cho ba mẹ chị. Chị Thịnh là con gái duy nhất trong gia đình có bốn anh em và cũng là người tiếp quản quán phở của ba mẹ để lại cho đến bây giờ.

Theo chị Thịnh, từ nhỏ đến lớn chị chỉ phụ ba mẹ phục vụ khách rồi đứng quầy ra phở, chưa từng đụng đến công thức nấu nước dùng, chế biến. Chị cũng không giỏi nấu ăn nên những ngày đầu bán, mặc dù nấu theo công thức mẹ để lại nhưng vẫn bị khách đánh giá là hương vị không còn giống như trước.

Khoảng thời gian đó khách tới quán cũng vơi đi phần nào, nhưng chị Thịnh không bỏ cuộc. Chị lập bảng công thức và điều chỉnh các nguyên liệu, gia vị từng ngày cho đến khi ra được hương vị phở ban đầu.

“Khi có khách quen tới ăn, tôi luôn hỏi ý kiến xem hôm nay hương vị tô phở đã thơm ngon như trước chưa, cần điều chỉnh gì không. Đến khi thực khách bảo tô phở đã ngon giống mẹ tôi nấu trước đây, khi đó tôi mới thở phào, vậy là đã thành công rồi”, chủ quán nói.

Theo chia sẻ của chị Thịnh, trước khi đem chế biến, xương được quán rửa kỹ bằng nước sạch và xát muối chanh nhiều lần. Để lấy trọn vị ngọt của xương, đầu bếp ninh xương trực tiếp trong nồi nước dùng từ 23h - đến 6h30 hôm sau. Về phần nước dùng, ngoài những gia vị theo công thức ông bà để lại, chị còn cho thêm gừng và hành tím để tạo hương thơm. Quán không sử dụng nước mắm, nước dùng ngọt, thanh và đậm đà chủ yếu nhờ công đoạn ninh xương kỹ.

Hai nồi nước dùng nấu theo công thức gia truyền lúc nào cũng nghi ngút khói đặt kế nhau. Nước dùng hơn 50% là xương nên có vị ngọt, đậm đà. Quán hoàn toàn dùng bếp gas không xài bếp điện. Lý giải về điều này, chủ quán cho rằng nấu bằng bếp gas có thể gia giảm lửa lên xuống khiến nước dùng ngon hơn và giữ được độ quánh.

Chị Thịnh cũng rất kỹ càng ở khâu chuẩn bị bánh phở. Theo chị, "để bánh phở ngon phải biết cách canh lửa, đặc biệt phải trụng kĩ nếu không khi ăn mùi bánh phở sẽ lấn át mùi thơm của nước dùng. Quán tôi có kỹ thuật trụng, trụng khi nào thấy vừa chín tới thì sợi phở ngon, không quá mềm và nghe mùi. Nếu muốn có hương vị riêng thì phải có bí quyết riêng”.

Sau thời gian dài chuyên phở gà gia truyền, năm 1991, quán bổ sung vào thực đơn món phở bò. Mỗi tô phở gà tại quán có giá 85.000 đồng gồm phở đùi gà, lòng gà, trứng non... Phở bò có giá 90.000 đồng gồm phở tái, nạm, gầu. Mỗi khi khách gọi món, quán phục vụ kèm dĩa ớt, chanh và rau tươi.

Nói về tên gọi của quán, chị Thịnh cho biết, Hương Bình có ý nghĩa là hương vị Quảng Bình. Quảng Bình chính là quê hương của ông bà nội chủ quán, mặc dù hai người chuyển vào TP.HCM làm ăn sinh sống nhưng vẫn luôn ghi nhớ nơi họ sinh ra.

Chị Thịnh kể, trước đó có một vị khách nước ngoài ghé ăn phở gà của quán và gọi kèm một chén gan liên tục 3 ngày. Sau đó không thấy quay lại, đến tháng 6 quán nhận được thư mời nhận giải của Michelin. Chị Thịnh cho rằng vị khách ấy chính là thẩm định viên của Michelin đã vào ăn và đánh giá.

Chủ quán cho hay, sau khi được Michelin vinh danh thực khách ghé quán đông hơn 40%, đặc biệt là khách nước ngoài.

Là khách quen của quán, chị Nguyễn Ngọc Đan Tâm (30 tuổi, ngụ quận Tân Bình) cho biết, phở gà rất hợp khẩu vị và trở thành món yêu thích của chị. Ngoài ra, không gian thoáng mát sạch sẽ, phục vụ khách hàng tận tình là một điểm cộng đối với chị.