Hạt dẻ Hitomaru - hương vị mùa Thu trong ẩm thực Nhật Bản

Hạt dẻ từ vùng Kasama, tỉnh Ibaraki, nổi tiếng với vị ngọt thanh, mềm mại và hương thơm dịu, chỉ thu hoạch được vào thời điểm mùa Thu hàng năm. (Ảnh: Nguyễn Tuyến/Vietnam+)

Từ thời tiền sử, loài người đã ăn hạt dẻ. Với Nhật Bản, loại hạt này đã được coi là thực phẩm chính trong ẩm thực hàng ngày suốt hàng nghìn năm qua và là món ăn biểu tượng cho mùa Thu.

Dấu vết hạt dẻ đã được phát hiện tại nhiều điểm khai quật trên khắp Nhật Bản, bao gồm cả Di tích Sannai-Maruyama ở Aomori, tỉnh Aomori.

Các địa điểm khảo cổ đã tiết lộ tàn tích cháy của hạt dẻ hơn 9.000 năm tuổi từ các khu định cư đầu thời kỳ Jomon (10.000 năm đến 200 năm trước Công nguyên)

Hạt dẻ cũng xuất hiện trong Kỷ lục về những Vấn đề Cổ xưa, Tuyển tập và Biên niên sử Nhật Bản. Người ta cho rằng ẩm thực hạt dẻ đã lan rộng đến nhiều vùng khác nhau của Nhật Bản trong thời kỳ Edo (1603-1867), khi các lãnh chúa phong kiến phải thực hiện các chuyến đi bắt buộc tới thủ đô.

Nhật Bản có lịch sử lâu đời về việc ăn hạt dẻ theo nhiều cách khác nhau, và loại hạt này đã trở thành một phần trong văn hóa ẩm thực theo mùa của Nhật Bản.

Hạt dẻ thô chỉ được bán ở các cửa hàng trong một khoảng thời gian ngắn vào khoảng tháng 9-10 hằng năm. Với vị ngọt nhẹ nhàng và hương thơm dịu, hạt dẻ được được người Nhật Bản chế biến thành nhiều món ăn truyền thống, tiêu biểu như món hạt dẻ rang trộn vào gạo mới và hấp lên để làm món cơm hạt dẻ (kuri gohan). Đây là món ăn chính báo hiệu mùa Thu đang đến.

Hạt dẻ cũng được kết hợp với nhiều loại đồ ngọt truyền thống như thạch hạt dẻ (kuri yokan), kẹo hạt dẻ và khoai lang nghiền Nhật Bản (kuri kinton), bánh bao hạt dẻ ngọt (kuri manju) - những món ăn được nhiều người yêu thích.

Nhiều địa phương của Nhật Bản trồng hạt dẻ như tỉnh Ibaraki, tỉnh Kyoto, tỉnh Kumamoto, tỉnh Ehime, trong đó tỉnh Ibaraki là vùng trồng hạt dẻ lớn nhất nước tính theo diện tích và sản lượng.

Việc trồng hạt dẻ ở Ibaraki được cho là bắt đầu vào khoảng năm 1897. Theo thống kê của Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản năm 2021, sản lượng hạt dẻ của tỉnh Ibaraki đạt 3.800 tấn, chiếm 24,2% tổng sản lượng cả nước.

Thành phố Kasama là vùng sản xuất hạt dẻ đặc biệt lớn trong tỉnh, với tổng diện tích gieo trồng khoảng 1.710 hecta.

Nằm ở trung tâm tỉnh, đất núi lửa xung quanh Kasama là nơi lý tưởng để trồng nhiều loại hạt dẻ có hương vị thơm ngon.

Nhằm làm phong phú văn hóa ẩm thực hạt dẻ cùng với việc đa dạng hóa nông nghiệp thông qua quan hệ đối tác công-tư và mời công chúng đưa ra gợi ý về công thức nấu ăn, thành phố Kasama còn tổ chức Lễ hội Kasama Shin-Kuri (Lễ hội Kasama Hạt dẻ mới) vào mùa Thu hằng năm, nơi tập hợp các hạt dẻ mới hái và các sản phẩm từ hạt dẻ.

Có 8 loại hạt dẻ được trồng ở Kasama, tùy thuộc vào giống, hạt dẻ có đặc điểm khác nhau đáng kể, trong số này, hạt dẻ Hitomaru đặc biệt hiếm.

Hạt dẻ Hitomaru được phát triển vào năm 1985, có đặc điểm là vỏ bóng, màu nâu đỏ. Loại hạt dẻ này hiếm khi được nhìn thấy trên thị trường vì nó nhỏ hơn và tốn nhiều công sức hơn để thu hoạch.

Tuy nhiên, thịt của hạt dẻ Hitomaru mềm, có vị ngọt và thơm, có thể sử dụng làm nguyên liệu chế biến được nhiều loại món ăn. Những năm gần đây, ngày càng có nhiều cửa hàng sử dụng Hitomaru trong món tráng miệng.

Shinya Saoshiro, một nông dân trồng hạt dẻ, là một trong những người bị mê hoặc bởi sức quyến rũ của Hitomaru. Ông có một trang trại trồng Hitomaru ở Ibaraki và cửa hàng Waguri đặc sản Tokyo.

Ông Saoshiro Shinya đang phủ lớp kem làm từ hạt dẻ Hitomaru lên bánh Mont Blanc. (Ảnh: Nguyễn Tuyến/Vietnam+)

Cuộc sống của ông là những chuyến đi về thường xuyên giữa Ibaraki với Tokyo, dành trọn đam mê cho việc trồng trọt và chế biến loại hạt dẻ đặc biệt này thành những món ăn nổi tiếng.

Shinya Saoshiro từng làm việc cho một công ty thiết kế ở Tokyo. Bước ngoặt đến với ông vào năm 2009 khi ông đến Kasama để tìm kiếm nguyên liệu cho món tráng miệng.

Ông đã ấn tượng với món nhân hạt dẻ ngay lần đầu tiên được nếm thử tại Odaki Shoten. Kể từ đó, cơ duyên của ông với hạt dẻ Hitomaru bắt đầu. Ông kể lại: “Tôi rất ngạc nhiên vì nó có vị không giống bất cứ thứ gì tôi đã thử trước đây.”

Ông Saoshiro đã bỏ rất nhiều công sức vào việc trồng hạt dẻ. Để tạo ra môi trường tự nhiên nhất trồng hạt dẻ, Saoshiro cố gắng không sử dụng thuốc trừ sâu hay phân bón. Đôi khi sản lượng thu được không đáng với công sức bỏ ra vì việc trồng hạt dẻ phụ thuộc nhiều vào thời tiết.

Hitomaru với ông là “những hạt dẻ sáng bóng, đáng yêu. Ông nói: “Mọi người thường nói rằng tôi dành quá nhiều thời gian cho hạt dẻ Hitomaru, nhưng tôi thậm chí còn không nhận thức được điều đó. Chúng phải an toàn để mọi người có thể ăn được.”

Saoshiro cũng là một đầu bếp bánh ngọt và kỹ năng của ông được thể hiện đầy đủ tại Waguri. Hạt dẻ ông thu hoạch được sử dụng trong món ăn đặc trưng của cửa hàng, Mont Blanc, cũng như trong các món kem và bánh kem khác.

Bằng tình yêu mãnh liệt đối với hạt dẻ Hitomaru, ông đã chế biến ra món bánh ngọt Mont Blanc cao cấp phủ kem được làm từ hạt dẻ Hitomaru.

Hitomaru Mont Blanc, đặc sản cao cấp mùa Thu với hương vị đến từ Ibaraki. (Ảnh: Nguyễn Tuyến/Vietnam+)

Hitomaru Mont Blanc, chỉ phục vụ vào mùa Thu, là món ăn thương hiệu nổi tiếng nhất của Waguriya. Một lượng lớn kem hạt dẻ Hitomaru được rưới lên trên nền kem tươi đánh bông và bánh trứng đường đặt ở giữa đĩa. Khi bạn cắn một miếng, hương vị đậm đà của Hitomaru tràn ngập trong miệng bạn và vị ngọt êm dịu đọng lại.

Trong khi dẫn đầu sự bùng nổ waguri Mont Blanc gần đây, Waguriya đã mở một cửa hàng Mont Blanc Style ở Shibuya vào năm 2018. Điểm hấp dẫn tại Mont Blanc Style là các món ăn được chuẩn bị ngay trước mặt khách hàng.

Saoshiro cho biết phong cách trang trí nội thất của cửa hàng trông giống như một nhà hàng sushi “vì cả sushi và Mont Blanc đều ngon nhất khi chúng mới được chế biến.”

Khi cửa hàng trở nên nổi tiếng đến mức khó có được vé đánh số, cửa hàng đã giới thiệu hệ thống đặt chỗ thành viên vào tháng 3/2021.

Saoshiro nói: “Tôi muốn bảo tồn nền văn hóa ẩm thực tuyệt vời của Nhật Bản cho thế hệ tương lai chứ không chỉ sản xuất một cách hời hợt. Mong muốn đó là điểm khởi đầu để tôi bước vào thế giới hạt dẻ.”

Giờ đây khi đã gặt hái thành công với Hitomaru, ông bày tỏ mong muốn “truyền lại văn hóa waguri cho tương lai,” trong đó có món Hitomaru Mont Blanc, món ăn tượng trưng cho niềm đam mê mãnh liệt của ông đối với hạt dẻ./.

Nguyễn Tuyến (Vietnam+)